Integrale o raffinato? Una scelta consapevole

Molti dei miei pazienti durante le nostre visite, mi chiedono se sia meglio preferire gli alimenti integrali a quelli raffinati perché convinti che i primi abbiano proprietà nutritive maggiori rispetto ai secondi, che spesso vengono visti come veri e propri veleni. Quanto c’è di vero in questo?
I processi di raffinazione rappresentano quelle trasformazioni alle quali vengono sottoposti alcuni cibi, trasformazioni che vanno ad eliminare sostanze indesiderate per “purificare” il prodotto, quindi per concentrare maggiormente la sostanza (o le sostanze) desiderate.
Nel processo di raffinazione dei cereali, ad esempio, si perdono le proprietà nutritive della parte esterna del chicco, soprattutto fibre e vitamine, ma i prodotti che si ottengono sono organoletticamente superiori.
Di fronte a un processo di raffinazione dobbiamo sempre chiederci se i nutrienti persi siano fondamentali o meno e quindi valutare i pro e i contro.
Le domande da porsi son due:

• LA RAFFINAZIONE CI FA PERDERE UNA QUANTITA’ DI NUTRIENTI TALE DA CAUSARE U
• NA CARENZA? LA RAFFINAZIONE CI FA PERDERE O GUADAGNARE PER QUEL CHE CONCERNE IL GUSTO?

La decisione di consumare alimenti raffinati deve essere il bilanciamento tra le due problematiche, nell’ottica di trarre il maggior beneficio dalle caratteristiche del cibo.
Nel caso della farina integrale la risposta al primo quesito è negativa, poiché la presenza di fibre è garantita ( seguendo una alimentazione equilibrata) dalle verdure e dalla frutta, e la quantità di vitamine perduta non è determinante. Non è da sottovalutare poi che la parte esterna del chicco è quella più contaminata dai residui di fitofarmaci.
La risposta alla seconda domanda è che gli alimenti prodotti con farina integrale sono mediamente peggiori di quelli prodotti con farina bianca.
Meglio inserire alcune volte, nell’arco della settimana, cereali in chicchi come il farro e il frumento, o utilizzare per la produzione del pane farine integrali di farro o grano kamut, molto meglio dal punto di vista del gusto rispetto al pane o alla pasta di frumento integrale.
Un altro esempio emblematico è quello dello zucchero.

Alcuni credono che lo zucchero raffinato faccia male, e usano i sostituti non raffinati:

• Zucchero di canna: ha gli stessi effetti sul nostro organismo di quello raffinato: stesse calorie, stesso indice glicemico, quantità di micronutrienti sostanzialmente trascurabile.Sciroppo di malto o di orzo: usato nelle marmellate e in tutti i prodotti ingannevolmente senza zucchero. La produzione biologica di scar
• sa qualità usa massicciamente questo stratagemma: il consumatore è convinto di acquistare un prodotto
• sano, magari ipocalorico perché senza zucchero. Niente di tutto questo è vero.Miele: ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, ma un indice glicemico superiore.
  Un processo di raffinazione da evitare, invece, è quello degli oli vegetali, perché ci fa perdere nutrienti essenziali di cui possiamo facilmente essere carenti (vitamina E, acidi grassi essenziali), oltre a privare totalmente del gusto l’alimento in questione. Quello della raffinazione è un esempio classico che in alimentazione non esistono posizioni “facili”, che vanno bene per tutte le situazioni, ma bisogna valutare le posizioni caso per caso.